تعیین کیفیت پخت (ارزش نانوایی) آرد بربری نقاط مختلف تهران
thesis
- author عباس مسافررحمتی
- adviser
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1352
abstract
چکیده ندارد.
similar resources
مقایسه کیفیت نان های بربری تهیه شده با استفاده ازدانه های کفیر و مخمر نانوایی
چکیده مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است. مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 ، 2 ، 3 و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 3/0% تهیه شده بود، مقایسه گردید. برای س...
full textاثر نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº20- تا 18- (ان...
full textتاثیر آرد سویای جوانه زده و معمولی بر کیفیت نان بربری
سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم‌ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم‌ها فاکتورهای ضد تغذیه‌ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین‌ها و کربوهیدراتها افزایش می‌یابد. هدف از این بررسی افزایش...
full textاثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...
full textتأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان
هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبتهای 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان ...
full textMy Resources
document type: thesis
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023